凈菜加工流程介紹

凈菜作為當(dāng)今餐飲企業(yè)主要的用菜來(lái)源，有著極大的市場(chǎng)前景。中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)蔡永峰指出，凈菜加工是中央廚房發(fā)展的重要板塊，是加速餐飲業(yè)升級(jí)的重要推手，也是滿足城鄉(xiāng)居民消費(fèi)升級(jí)的重要途徑。發(fā)展凈菜行業(yè)，有多重效益。發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)，可加速三產(chǎn)融合，促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧。本期將圍繞凈菜的加工知識(shí)進(jìn)行介紹。主流的凈菜加工流程主要包括以下幾點(diǎn)：

1、原料的采收、檢驗(yàn)

蔬菜在采收、運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運(yùn)過程要輕拿輕放；要選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

2、原料的預(yù)處理

原料的預(yù)處理多為降溫處理，即根據(jù)原料特性盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。現(xiàn)在市場(chǎng)上多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

3、清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細(xì)地清洗，傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小既要有利于保存，又要符合飲食需求。

4、沖洗、護(hù)色及脫水處理

切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種鈍化酶的活性，降低pH值和溫度、驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理， 通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。

5、包裝

包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復(fù)合包裝膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA），以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。

以上就是一個(gè)成熟的凈菜加工團(tuán)隊(duì)在對(duì)菜品加工時(shí)所需的主要流程。

傣瑞園凈菜業(yè)務(wù)開展于2019年，經(jīng)過兩年多的摸索與發(fā)展，現(xiàn)已發(fā)展成為安徽地區(qū)凈菜行業(yè)的重要組成部分。公司合作企業(yè)眾多，包括西貝、老鄉(xiāng)雞、蒸小皖等知名餐飲企業(yè)，不斷為其提供新鮮、優(yōu)質(zhì)的凈菜。

（部分車間設(shè)備展示）

（包裝完的凈菜進(jìn)行金屬檢測(cè)）

（待發(fā)貨的凈菜）

隨著公司不斷發(fā)展，現(xiàn)有的凈菜規(guī)模已無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，為此，公司擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，開設(shè)第二凈菜車間，引進(jìn)先進(jìn)的凈菜機(jī)器，提高生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)量，逐漸向著更具規(guī)模化、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。